スーパーで美味しいマグロを見分けるには

日本人が好きな魚といえば何といってもナンバーワンは「マグロ」

小さな魚であれば、「イキのいい魚を見分けるコツを築地の魚屋さんに聞きました」で目利きができますが、ある程度の大きさの魚をスーパーで買うときは、切り身で買いますね。

今回は、スーパーで美味しいマグロを簡単に見分ける方法を探ってみました。

出典:マグロ家「福坊」

さて、スーパーで売られているマグロは大きく分けると次の3種類です。

生のマグロ
解凍マグロ
冷凍マグロ

どれがいいと思いますか?

それはもちろん、生でしょう!

そうですね。
高いお金を払っても美味しいマグロを食べたいのであれば、間違いなく生がいいです。

冷凍から解凍する際にドリップという赤い肉汁がでてしまいます。これは魚の旨みなので、鮮度のいい生よりも冷凍ものは味が劣ります。
生の本マグロは美味しいですね。
でも、価格も高いですよね。

そうなんですよ。
じゃあ解凍かな?

そうですね。
現在は大型船でとったその場で冷凍保存するなど冷凍技術の向上で、鮮度の落ちた生よりも冷凍マグロの方が美味しい場合も多いです。

ちなみに、解凍マグロは見た目が生とおなじなので、生だと思って買う方も多いです。

そうそう、生かと思って買ったら、小さい字で「解凍」って書いてあるんですよね。
では、正解は解凍ですね。

いや、必ずしもそうとは言えないんですよ。

え?

冷凍マグロを解凍した時点から鮮度は落ち始めますから、解凍してすぐに食べるのであればいいのですが、生よりも時間を置けば置くほど痛みが速いです。

つまり、冷凍マグロを買ってきて自分で解凍するのがいいわけですね。

そうなんですが、うまく解凍しないとそこで大きく味が落ちてしまいます。
上手に解凍できるのであれば、冷凍マグロ。
自信がないなら、解凍マグロで鮮度のいいもの。

ちなみに、正しい解凍方法はこちらを参考にしてください。

わかりました。

ところで、マグロって
サク
刺身
どっちで買うのがいいんですか?

いい質問ですね。
これは即答します。
サクで買ってください

出典:www.uooto.com

へ~、切るのが面倒くさいから刺身で買っていました。

マグロに限らず、すべての魚は空気に触れている部分から鮮度が劣化しますから、切断面が多ければ多いほど鮮度が落ちるスピードが速いのです。

なるほど!
でも、まだ新鮮な状態の切ったばかりの刺身だったらいいわけですか?

切ったばかりの刺身を買って、帰ったらすぐに食べるのであればそれもいいでしょうね。
しかし、実は多くのスーパーでは、鮮度のいいものはサクというブロック状で売られていて、鮮度の落ちたサクを切って刺身にするという店が多いんですよ。

え?そんなことをするんですか??

そうなんです。
新鮮な状態で刺身にしてしまってすぐに売れればいいですが、鮮度の落ちるのが速いので、鮮度が落ちた刺身は割引しないと売れない。

最悪売れ残る?

そうなんです。それを避けるために、まずはサクで売る。
少し鮮度が落ちたら刺身にする。
少し鮮度が落ちても、刺身にして新しい切断面を表に出せば新鮮そうに見えますからね。

でもサクを刺身にするのって難しいですよね。

そう、刺身包丁なんて一般家庭にないですからね。
板前の世界で、最高位の花板が刺身担当であることからもわかるように、刺身は切り方によって味が全然変わってしまいます。

出典:www.sakai-ya.com

なので、信頼できるお店の新鮮な刺身であれば、サクで買うよりも美味しいです。

わかりました。
他に気をつけることってありますか?
出来れば素人でもわかるような見た目でわかることでお願いします。

ドリップが少ないことですね。
ドリップは魚の旨みが外に逃げ出すことなので、トレーに赤い汁がたまっているものは避けましょう。

出典:dt125kazuo.blog22.fc2.com

なるほど。これはわかりやすい。

それから、スジのつき方を見てください。
細いスジがサクの長い辺と平行になっているものがベストです。

出典:matome.naver.jp

フローリングの板目のように太いスジだったり、円形になっていたりするものは避けましょう。

出典:matome.naver.jp

へ~、そうなんですか。

1つは、サクの長い辺と平行になっていると、刺身に引いたときに筋が短くなるので食感がいいこと。

もう1つは、魚は中心(脊椎)に近い方がスジが細く、遠くなると太くなります。
そして、中心に近いほど味が濃く、身が柔らかいのです。
スジは魚の中心(脊椎)から円形状になっているので、中心に近い方が平行になり、遠い方が円形状になります。

出典:まるこすいさん

つまり、平行なスジの魚の方が、中心に近いいい部位なわけですね。
これも見た目でわかりやすいですね。
他にも見た目でわかりやすいポイントがありますか?

最後は見た目のツヤですね。
ところで、刺身の盛り合わせを買うことがありますか?

出典:ueo.pupu.jp

ハイありますね。というかほぼ盛り合わせで買っています。
マグロ大好きですけど、違う刺身も食べたいし、バラバラに買うのは面倒くさいですから。

これも信頼できるお店ならそれでいいと思いますが、見た目のツヤを出すために刺身に油を塗っている店もあります。

え?そうなんですか!
それって騙されているってこと?

JAS法では、刺身は単品なら生鮮食品ですが、盛り合わせは加工食品という扱いになります。
加工食品なので油どころか添加物を加えてもOKです。
ただし、添加物を加えるのは保存性を高めてくれる効果もあるので、食の安全性という意味では一概に悪いとは言えないのですが、ツヤがあるからといって新鮮とは限らないとは言えます。

つまり、盛り合わせではなく単品で買えってことですね。

そうですね。その方が安心ですね。

ところで僕「ネギトロ」が好きなんです。

「ネギトロ」ですか~。!
本来のネギトロは、刺身にすることが出来ない部分。例えば、「中落ち」という骨の隙間にある赤身や、筋の多い部位、皮の裏などの脂身をこそげ落としたもので作られるので、マグロを1本丸ごと買い付けるような店でしか出ないものだったのですよ。

出典:楽天「クラクラ」

へ~、貴重なんですね。

しかも、中落ちや皮の裏の脂身は美味しいんです。

でも、ネギトロって、マグロの刺身より安いですよ。

そう、刺身にできない残りの部分で作ったから安いということもあるけれど、実は現在スーパーで売られているネギトロの多くは、鮮度の落ちて刺身として売れないものをミンチにして、とろみ油を混ぜたものが多く出回っています。

とろみ油?

本来のネギトロは、さっき言った皮の裏の脂身をつかうことでトロのような美味しさが出るのですが、刺身は脂身から鮮度が落ちるので、脂身を取り除いて、工業的に作ったとろみ油を混ぜてごまかすんです。

ひどいですね~!

中にはマグロじゃなくて赤マンボウの身を使ってネギトロとして売っている店もあるしね。

え~、マグロじゃないのに?
結論としては、「ネギトロは買うな」ですね。

はい、ただし何度も言うように「信頼できる店」ならば美味しいネギトロを食べられます。

信頼できるなじみのお店を探して、その店でおススメを買うのが一番いいというのが結論ですね。

わかりました。
ありがとうございました。


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